martes, 20 de marzo de 2018

Receita gañadora do Concurso de receitas de petiscos no IES de Foz, curso 2017-18



CANELÓN DE FILLOA E LACÓN CON ESCUMA DE QUEIXO
 ARZÚA- ULLOA E PASTO DE VERZA


AUTOR: IVÁN VARELA (2º DIRCO)


INGREDIENTES CANTIDADES


Para a Filloa

Auga de cocer lacón ………………………………………………… 250 ml

Leite ………………………………………………… 250 ml

Fariña ……………………………………………….. 200 g

Ovos ……………………………………………….. 3 Uds

Touciño ……………………………………………….. C/s


Para a Farsa do Canelón

Freba de lacón cocido ………………………………………………. 200 g

Zorza ……………………………………………… 50 g

Velouté (Roux 60*60*1)…………………………………………….. C/s


Para a Escuma de Queixo Arzúa-Ulloa

Leite ……………………………………………… 200 ml

Queixo Arzúa-Ulloa …………………………………………….. 150 g

Tona …………………………………………….. 150 g

N2O …………………………………………….. 2 cargas


Para o Pasto de Verza

Verza ……………………………………………. 5 follas

Aceite …………………………………………… C/s

Pemento doce …………………………………………… C/s

Auga de lacón ………………………………………….. C/s

Noces …………………………………………. 1 Ud




ELABORACIÓN




Para a Filloa

1º En primeiro lugar débense introducir todos os ingredientes nun bol e 
mestúranse ben coa batedora.

2º A continuación hai que poñer unha tixola ao lume e untar a base cun 
cacho de touciño, cando estea ben quente vértese un cullerón de masa e
 móvese a tixola ata que a masa cubra toda a superficie.

3º Cando comecen a coller cor os bordes da filloa hai que darlle a volta e 
deixar que se faga polo outro lado.

4º Cando estea cociñada sácase da tixola e déixase enfriar.

5º Por último córtase en cadradiños de aproximadamente 10*10 cm e 
resérvase.


Para a Farsa do Canelón

1º En primeiro lugar débese cocer o lacón 45 minutos na pota rápida, 
sacarlle a freba ó lacón e cortala en dados pequenos.

2º De seguido hai que facer unha velouté coa auga do lacón (poñer 60 g 
de manteiga nunha pota e cando estea quente engadir 60 g de fariña, de 
seguido débese engadir a auga do lacón e mais o leite fervendo, mentres
 se remove cunhas varas ata que espese).

3º Por outro lado, noutra pota frítese a zorza na súa propia graxa e
 débense retirar os excesos; unha vez fritida engádense os anacos de
lacón, déixanse cocer un minuto e engádese a velouté pouco a pouco ata
 que ligue.

4º Por último colócanse dúas culleradas da farsa no medio dos cadradiños
 da filloa, con disposición a enrolalos.

5º Unha vez enrolados píntanse as puntas da filloa con ovo para que unan
 e pásanse polo ferro.


Para a Escuma de Queixo Arzúa-Ulloa

1º En primeiro lugar ponse nun cazo o leite coa tona a ferver e 
engádeselle o queixo cortado en cadradiños.

2º Para terminar, cando estea a elaboración ligada introdúcese no sifón 
con dúas cargas de N2O e mantense a Baño María ata a hora de servir.


Para o Pasto de Verza

1º En primeiro lugar cócense as verzas na auga do lacón 
 aproximadamente 10 minutos.

2º De seguido, nunha tixola sofrítese a verza xunto coas noces cun pouco  
de aceite e unha cullerada de pemento doce.




EMPRATADO

1º En primeiro lugar débense colocar 3 ou 4 anacos de verza na base do 
prato cunhas gotas do aceite do sofrito.

2º A continuación débese colocar o canelón previamente rexenerado por
 encima das verzas.

3º Termínase o empratado napando o canelón coa escuma de queixo e
 pódeselle colocar unha ou dúas noces por riba da escuma.




OBSERVACIÓNS

*Non se fai mención das cantidades de sal, xa que o propio lacón vai soltar
 salinidade; no caso de que guste máis salgado, sería cuestión de rectificar a
 elaboración ao gusto.

No hay comentarios: