CANELÓN
DE FILLOA E LACÓN CON ESCUMA DE QUEIXO
ARZÚA- ULLOA E PASTO DE
VERZA
AUTOR:
IVÁN VARELA (2º DIRCO)
INGREDIENTES CANTIDADES
Para
a Filloa
Auga
de cocer lacón ………………………………………………… 250
ml
Leite ………………………………………………… 250
ml
Fariña ……………………………………………….. 200
g
Ovos ……………………………………………….. 3
Uds
Touciño ……………………………………………….. C/s
Para
a Farsa do Canelón
Freba
de lacón cocido ………………………………………………. 200
g
Zorza ……………………………………………… 50
g
Velouté
(Roux 60*60*1)…………………………………………….. C/s
Para
a Escuma de Queixo Arzúa-Ulloa
Leite ……………………………………………… 200
ml
Queixo
Arzúa-Ulloa …………………………………………….. 150
g
Tona
…………………………………………….. 150 g
N2O
…………………………………………….. 2 cargas
Para
o Pasto de Verza
Verza
……………………………………………. 5 follas
Aceite …………………………………………… C/s
Pemento
doce …………………………………………… C/s
Auga
de lacón ………………………………………….. C/s
Noces …………………………………………. 1
Ud
ELABORACIÓN
Para
a Filloa
1º
En primeiro lugar débense introducir todos os ingredientes nun bol e
mestúranse ben coa batedora.
2º
A continuación hai que poñer unha tixola ao lume e untar a base cun
cacho de touciño, cando estea ben quente vértese un cullerón de
masa e
móvese a tixola ata que a masa cubra toda a superficie.
3º
Cando comecen a coller cor os bordes da filloa hai que darlle a volta
e
deixar que se faga polo outro lado.
4º
Cando estea cociñada sácase da tixola e déixase enfriar.
5º
Por último córtase en cadradiños de aproximadamente 10*10 cm e
resérvase.
Para
a Farsa do Canelón
1º
En primeiro lugar débese cocer o lacón 45 minutos na pota rápida,
sacarlle a freba ó lacón e cortala en dados pequenos.
2º
De seguido hai que facer unha velouté coa auga do lacón (poñer 60
g
de manteiga nunha pota e cando estea quente engadir 60 g de fariña,
de
seguido débese engadir a auga do lacón e mais o leite fervendo,
mentres
se remove cunhas varas ata que espese).
3º
Por outro lado, noutra pota frítese a zorza na súa propia graxa e
débense retirar os excesos; unha vez fritida engádense os anacos de
lacón, déixanse cocer un minuto e engádese a velouté pouco a
pouco ata
que ligue.
4º
Por último colócanse dúas culleradas da farsa no medio dos
cadradiños
da filloa, con disposición a enrolalos.
5º
Unha vez enrolados píntanse as puntas da filloa con ovo para que
unan
e pásanse polo ferro.
Para
a Escuma de Queixo Arzúa-Ulloa
1º
En primeiro lugar ponse nun cazo o leite coa tona a ferver e
engádeselle o queixo cortado en cadradiños.
2º
Para terminar, cando estea a elaboración ligada introdúcese no
sifón
con dúas cargas de N2O
e mantense a Baño María ata a hora de servir.
Para
o Pasto de Verza
1º
En primeiro lugar cócense as verzas na auga do lacón
aproximadamente 10 minutos.
2º
De seguido, nunha tixola sofrítese a verza xunto coas noces cun
pouco
de aceite e unha cullerada de pemento doce.
EMPRATADO
1º
En primeiro lugar débense colocar 3 ou 4 anacos de verza na base do
prato cunhas gotas do aceite do sofrito.
2º
A continuación débese colocar o canelón previamente rexenerado por
encima das verzas.
3º
Termínase o empratado napando o canelón coa escuma de queixo e
pódeselle colocar unha ou dúas noces por riba da escuma.
OBSERVACIÓNS
*Non
se fai mención das cantidades de sal, xa que o propio lacón vai
soltar
salinidade; no caso de que guste máis salgado, sería
cuestión de rectificar a
elaboración ao gusto.
